Foto: Michael Floor

Angélique Schmeinck

Meesterkok

Wil je het interview meteen beluisteren? Het staat onderaan deze pagina in de Soundcloud-embed (of op jouw favoriete podcastplatform).

Angélique Schmeinck is meesterkok, kookboekenmaker, kunstenaar en ondernemer. Vanaf eind jaren 80 verwierf ze bekendheid in Nederlands als de chef van De Kromme Dissel in Heelsum. Ze hield er 12 jaar lang een Michelin-ster hoog. Ook maakte ze in totaal 9 kookboeken en presenteerde talloze kookprogramma’s, waarvan verschillenden bij 24-Kitchen. Ze heeft ook sinds 2003 het bedrijf CuliAir, een restaurant in een luchtballon, en sinds 2017 een culinaire galerie waar kunst en gastronomie samenkomen. Ook maakt Angélique over de hele wereld eetbare schilderijen. Behalve dat ze een creatieve duizendpoot is en ik nog nooit een chef had geïnterviewd, wilde ik Angélique graag interviewen omdat ze vrouw is in een wereld die toch vooral bekend staat om zijn mannelijke chefkoks.

We beginnen – zoals altijd – over Angélique’s creative jeugd in Huissen. Dat zij kok zou worden lag toen nog niet per se voor de hand, omdat ze ook wel graag naar de kunstacademie of muziekschool had gewild. Dat gebeurde niet, omdat er in die tijd vanuit de middelbare school niet echt gevraagd werd; waar gaat je hart naar uit. Maar toch rolde ze in het culinaire leven door een baantje in de keuken van een plaatselijk restaurant.

Vanaf het begin werd al duidelijk dat ze vooral creatief met eten bezig wilde zijn, doordat ze moeite had om recepten precies aan te houden; ze kookte vooral op gevoel. Dan zei de chefkok: “Volgens mij is dit niet het recept dat ik je heb voorgelegd.” Dus daar, zo constateert Angélique, begon eigenlijk al de “eigenwijzigheid”.

Angélique vertelt uitgebreid over haar tijd in Frankrijk, waar ze bij verschillende sterrenrestaurants stage liep. Bij een restaurant bijvoorbeeld dat in een hutje in de tuin de wilde zalmen rookte. Of een restaurant waar een chef een konijn uitbeende met de punt van een mes, exact langs het karkas. “C’est comme chirurgie” leerde de chef haar. Ze kan het nog steeds als een film in haar hoofd afspelen.

We hebben het ook over de communicatie en hiërarchie in de keuken, waarover Angélique zegt: “Het meest belangrijke als chef is dat je uitlegt waarom je iets doet.” Zodat het team begrijpt waarom bepaalde details in een gerecht zo belangrijk zijn.

Als ik haar vraag naar het mooiste aspect van kok zijn, antwoordt Angélique: “Het ontwikkelen van nieuwe gerechten en dan zodanig dat een gerecht echt tijdloos is, met een eigen signatuur die voor de gasten herkenbaar is. Het creatieve proces daar naartoe vind ik het mooiste van mijn vak.”

Angélique vertelt ook over het moment dat ze stopt bij de De Kromme Dissel (het sterrenrestaurant waar ze 12 jaar chef was): “Omdat ik de wereld van de keuken te klein vond. Ik ging er niet echt op uit, was alleen maar dáár mee bezig. En merkte dat ik andere dingen ook interessant vond, maar daar geen tijd voor kon maken.” En we hebben het over de tweede ster die ze nét misliep toen ze er wegging: “Dat heeft me wel heel lang pijn gedaan.”

Angélique Schmeinck bereidt een maaltijd in haar restaurant, met het mooiste uitzicht dat je kunt bedenken.

We hebben het ook over een van haar kookboeken; Smaakvrienden, een boek dat mindmaps maakt met ingrediënten, allerlei succesvolle smaakcombinaties samenbrengt en hobbykoks inspireert om creatiever te koken. Daaruit blijkt duidelijk dat Schmeinck haar kennis ook graag overdraagt aan anderen en het vak op een hoger niveau wil tillen. Verder hebben we het natuurlijk ook nog over haar bedrijf CuliAir Sky Dining, haar restaurant in een luchtballon, dat ontstond toen ze een keer naar huis reed en aan de horizon een luchtballon zag. En over nog vele andere onderwerpen.

Luister het hele interview hieronder of op het podcastplatform van jouw voorkeur (zie o.a. icoontjes onderaan). Of lees het samenvattende artikel in de Adformatie van deze maand.