Benny Blisto is de chef van restaurant BAK in Amsterdam. Zijn restaurant kenmerkt zich – náást zijn originele smaken – door zijn lokale en seizoensgebonden keuken. Hij deed zijn koksopleiding in Leeuwarden en bij restaurant As in Amsterdam ontdekte hij zijn eigen niche. Daarna begon hij een pop up restaurant in pakhuis Het Veem, wat restaurant BAK wed. Daar zitten hij en zijn team nu 8 jaar. Inmiddels heeft hij ook een tweede restaurant geopend, Bambimo op de Vijzelgracht. Na Angelique Schmeinck, meesterkok, wilde ik héél graag ook een keer een chef interviewen, want als er voor één creatief beroep een hoop verschillende kwaliteiten nodig zijn, dan is het wel voor chefkok.
We beginnen het gesprek over de zoveelste horeca-lockdown, tot 20:00 uur ’s avonds (later in december volgt er nog een complete lockdown, maar dat weten we dan nog niet). Benny heeft vlak voor onze afspraak een spoedoverleg met zijn compagnons Piet Sanders en sommelier Alessandro da Fies bij Bambino. Hij wordt er een beetje moedeloos van; “Heb je alles weer een beetje op de rit, komt de beste maand van het jaar eraan, waarin je veel goed kunt maken en…. paf, krijg je weer een lockdown om je oren.”
Omdat ik het natuurlijk vooral over leuke, inspirerende dingen wil hebben in dit interview, ga ik direct door naar de vraag over de jonge, creatieve Benny. Grappig genoeg was dat geen Benny die iets met eten deed. Hij zou zichzelf zélfs niet als heel creatief omschrijven in zijn jeugd. Creatieve dingen hadden wel zijn interesse, maar hij had niet het idee dat hij later iets creatiefs zou gaan doen. Wat hij wel meekreeg van zijn ouders was dat eten wel een bepaald soort kwaliteit moet hebben. Zijn ouders werkten namelijk allebei in de horeca. En dat was overigens óók de reden dat ze Benny liever niet de kokschool zagen doen. Zou je niet gaan studeren, vroegen ze hem. De reden was het zware bestaan van de keuken. Lange dagen, fysiek werk, op tijden werken wanneer niemand werkt, enzovoorts. En dat was nou juist precies wat Benny aansprak eraan, dat ‘vrijbuiters bestaan.’
Benny wist al vroeg dat hij naar Amsterdam wilde verhuizen. Nog geeneens zozeer voor de restaurant-scene – hij deed op een gegeven moment de kokschool in Leeuwarden – maar vooral voor de cultuur. In Amsterdam kwam hij als eerste bij Odeon terecht, zijn eerste echte keuken. Daar moest hij alles opnieuw leren. Het viel hem zwaar. Met wat omzwervingen kwam hij later bij As terecht, een restaurant dat op dat moment een pioneer was in biologisch en lokaal koken. Daar viel bij hem het kwartje; dat wilde hij ook gaan doen.
We hebben het verder over het harde regime in de vroegere keukens, over Benny’s kwaliteiten als chefkok, het belang dat hij hecht aan goede ingrediënten, originaliteit en de trends die juist iedereen van elkaar overneemt, werknemers motiveren, gedrevenheid, improviseren, en nog vele andere onderwerpen. Luister het hele interview bovenaan deze pagina of op jouw podcastplatform. Of lees het samenvattende artikel in de Adformatie.
